J. Šimkevičius

MIDUS - alkoholinis gėrimas, gaminamas skiedžiant ir fermentuojant natūralų medų. Priklausomai nuo žaliavos, medaus praskiedimo (vandeniu arba vaisių sultimis), mielių dėjimo būdo, šaknų ir kitų priedų, misos paruošimo, galima pasigaminti įvairiausio skonio, aromato ir rūšies midaus. Skirstoma taip: į PUSANTRINĮ midų, kai litras gryno medaus būna praskiestas puse litro vandens arba vaisių sulčių: DVIGUBĄ, kai praskiestas vienu litru; TRIGUBĄ, kai dviem litrais; ir KETURGUBĄ, kai esti praskiestas trimis litrais vandens arba sulčių.
Šie midūs skiriasi alkoholio, cukraus kiekiu, o taip pat brendimo laikotarpiu.
Natūralus midus gaminamas iš gryno bičių medaus, skiedžiant jį vandeniu ir nenaudojant jokių priedų.
Pusantrinis midus pradžioje būna labai saldus, subręsta po 5-10 metų. Kuo jis senesnis, tuo geresnis, stipresnis ir mažiau saldus. Dvigubas midus būna stiprus ir saldus, subręsta po 2-4 metų. Trigubas vadinamas lengvesniu, nes turi 13-15 proc. alkoholio. Jis esti pusiau saldus ir po metų galima vartoti. Keturgubas midus turi apie 12 proc. alkoholio, vartojamas po kelerių mėnesių.
Į midų galima dėti apynių bei prieskonių (imbiero, gvazdikėlių, cinamono, valerijono šaknų).
Vaisiniai midūs yra tie, kurių misos skiedimui naudojamos vaisių arba uogų sultys.
Priklausomai nuo to, ar misą viriname ar ne, gauname prisotintą (virintą) arba neprisotintą midų.
Ruošiantis midaus gamybai, reikia pirmiausia nutarti, kokį gaminsime midų: prisotintą (virintą) ar gaminamą šaltu būdu. Dažniausiai gaminamas virintas midus, nes 1938 metais žymus lenkų chemikas prof. Sikorskis ištyrė šį midų ir pripažino, jog jis yra visapusiškai aukštos kokybės. Prof. Sikorskis įrodė, kad virtas midus greičiau fermentuojasi, turi daugiau alkoholio, greičiau ir lengviau gryninasi, jame nejaučiama vaško ir gryno medaus skonio. Tokio midaus gamybai galima sunaudoti ir blogesnės kokybės medų.

SKYSTO MEDAUS PARUOŠIMAS IR MIDAUS VIRIMAS

Prisotinto midaus gamybai reikia turėti tinkamai paruoštą katilą. Jokiu būdu ugniakuro dūmai negali siekti katilo viršaus. Katilo vidus turi būti emaliuotas arba baltintas. Tinka ir aliumininiai katilai. Negalima vartoti geležinių, neemaliuotų ir cinkuotų indų.
Medaus masė praskiedžiama labai švariu ir minkštu vandeniu, kuris gali būti šaltas arba pašildytas. Į katilą pilama jo tūrio. Verdant pasirodo putos. Jos nuolatos nuimamos. Jeigu skystis ima smarkiai virti, putoti ir eiti per katilo kraštus, į indą įpilamas truputis šalto vandens. Pasibaigus putojimui, įpilama vandens tiek, kiek nugaravo, ir katilas paliekamas ant silpnos ugnies pusę valandos.
Gaminant natūralų, t. y. be jokių prieskonių midų, medaus skiedinys fermentuojamas taip. Į 100 litrų medaus skiedinį dedama 100-150 g. apynių. Jie priduoda midui būdingo kvapo ir nežymaus kartumo, pagerina jo fermentaciją, paspartina gryninimą.
Medaus skiediniui parūgštinti patariama įpilti nedidelį kiekį pieno arba citrinos rūgšties (0,2-0,4 proc.).
Mielės stiklainyje užpilamos šiltu (apie 25°C) medaus skiediniu ir laikomos 36-48 valandas šiltoje patalpoje. Pradėjusios fermentuotis mielės perpilamos į litrinį stiklainį, kuriame įpilta medaus skiedinio. Per parą mielių stiklainyje padaugėja tiek, kad jų užtenka 200 litrų medaus skiediniui. Mielės supilamos į medaus skiedinį ir gerai išmaišomos. Dedami prieskoniai ir apyniai. Į 100 litrų medaus skiedinio dedama: 20-30 g. cinamono, 10-20 g. gvazdikų, 10-20 g. imbiero, 100-200 g. šviežių salierų lapų, 30-80 g. kadagio uogų, 3 lazdelės vanilės, 20-50 g. rožių žiedlapių, 50-100 g. apelsinų žievelių. Į maišelį sudėti prieskoniai virinami mažame medaus skiedinio kiekyje, o paskui supilami į visą skiedinį.
Į 100 litrų skiedinio dedama 100-150 g. apynių. Jie taip pat virinami nedideliame medaus skiedinio kiekyje.

MIDAUS FERMENTACIJA

Geriausi indai midui fermentuoti yra didžiuliai stiklainiai buteliai arba medinės statinaitės. Nevartotini indai, kuriuose anksčiau buvo laikomi kvapnūs skiediniai. Indai pripildomi tūrio, kad besifermentuojąs midus neišsipiltų per indo kraštus. Indų, kuriuose fermentuojami pusantriniai ir dvigubi midūs, angos užkišamos drobe arba vatos kamščiais. O indai, kuriuose fermentuojami trigubi, keturgubi midūs, uždaromi fermentaciniu kamščiu. Tokie kamščiai apsaugo skiedinį nuo dulkių, musių ir kitų vabzdžių, kurie gali pakenkti midui, parodo fermentavimą, jo intensyvumą, leidžia susekti reikiamą momentą, kada, užsibaigus fermentacijai, galima žarnele nuleisti midų.
Didžiulę reikšmę fermentacijai turi patalpų temperatūra. Ji gali būti 18-22°C laipsnių. Aukšta temperatūra neigiamai veikia besifermentuojantį midų, nes jame ima gausėti acto ir pieno bakterijų, kurios sukelia rūgimą. Pasak lenkų žymaus midaus gamybos specialisto Ceselskio, geriausio skonio midūs gaunami, fermentuojant juos 15°C temperatūroje. Tinkamos patalpos fermentacijai yra sausi, bekvapiai rūsiai, kuriuose pastovi 15-16°C laipsnių temperatūra. Čia midaus fermentacija būna lėtesnė, tačiau midus esti malonaus skonio.
Po fermentacijos midus žarnele nuleidžiamas į švarius indus. Nusistovėjusį sluoksnį dar galima perkošti per filtrinį popierių. Vėliau nuleistas midus gali įgauti nemalonų mielių prieskonį. Indai pripilami midaus, nepaliekant laisvos ertmės. Jie užkemšami fermentaciniais kamščiais ir laikomi vėsioje patalpoje, kad pakartotinai išsigrynintų. Kai midus pakartotinai nusistovi ir išsigrynina (gryno midaus būna indo aukščio), viršutinį sluoksnį reikia nupilti į butelius, o likusį midų, košiant per filtruojamąjį popierių, perpilti į naują indą, kad nusistovėtų.
Buteliai su lengvesniu (trigubiniu ir keturgubiniu) midumi aklinai užkemšami ir laikomi vėsioje patalpoje. Sunkus pusantrinis ir dvigubinis midus paliekamas statinėse ilgesnį laiką.

VAISINIO MIDAUS GAMYBA

Gaminant vaisinį midų, į fermentacijai paruoštą misą po virinimo ir putų nuėmimo pridedama: dvigubiniam midui - 100 litrų misos - 10-15 litrų sulčių, o trigubiniam midui - 5-10 litrų sulčių mažiau.
Skiesdami misą vaisių sultimis, pageriname midaus skonį, aromatą ir gydomąsias sąvybes.